Ytrefilet av villsaulam med karamelliserte pærer, shiitake sopp, aspargesbønner, stekte poteter, soppkrem og lammesaus

Da har jeg og min venninne Linda Wang testet ytrefilet av villsaulam fra DalPro. Det smakte helt fantastisk godt, med en herlig blanding av lam- og viltsmak. Sausen var også en stor vinner som jeg på det varmeste kan anbefale.

Det er viktig å krydre kokken med en god Cava når man skal trylle fram kulinariske mesterverk!

Linda er medeier i den eksklusive klesbutikken Heiberg W.W. på Sirkus Shopping.

Ytrefilet av villsaulam:

• 150-200 gram lammefilet pr pers.
• Smør.
• Olje.
• Salt og pepper.
• Rosmarin.

Smelt smør i en stekepanne, vent til det slutter å skumme og blir nøttebrunt. Hvis du blander inn litt olje, vil ikke smøret brenne seg like lett. Stek fileten et par minutter på hver side, demp varmen hvis nødvendig, og krydre med salt og pepper. Den bør være medium stekt. Ta pannen av platen, ha oppi en klatt smør, og et par kvister rosmarin. Sørg for at smakene blander seg, og vend fileten i smøret slik at du får en touch av rosmarinsmak på kjøttet.

Karamellisert pære:

• 1/2 pære pr person.
• Demerara brunsukker.
• Bringebæreddik.

Smelt sukkeret i en stekepanne på middels varme. Ha oppi pærene, og la det surre på svak varme til pærene er myke og godt karamellisert. Jeg hadde oppi ca. 1 ss bringebæreddik, det ga en god syrlighet, men det går også fint uten.

Shiitake sopp:

• Shiitake sopp grovkuttet.
• Smør.
• Salt og pepper.

Start med å steke soppen i en tørr stekepanne. Når soppen begynner å bli stekt, har du oppi litt smør, og krydrer med salt og pepper. Stek soppen ferdig, og rør inn litt kaldt smør helt til slutt. Får du ikke tak i denne soppen kan du bruke champignon i stedet.

I Japan sverger de til shiitake til en mengde middagsretter. Faktisk er shiitake den nest mest spiste soppen i verden, og så mange mennesker tar ikke feil. Shiitake er vidunderlig i smaken og kan brukes til de fleste middagsretter.

Navnet shiitake kommer fra japanskansk shii, som er et tre beslektet med eik, og take som betyr sopp. Shiitake er den nest mest dyrkede soppen i verden etter sjampinjong. Den er tørrere i konsistensen enn sjampinjongen. Ingen sopp skal spises rå, og shiitake stekt i smør med litt salt og pepper er ganske enkelt en delikatesse.
Shiitake har brun, lett konveks hatt. Soppen er porøs, og blir den vasket tiltrekker den seg vann som en svamp og mister næring, smak og tekstur. Soppen skal derfor børstes ren, ikke skylles, før bruk. Er det helt nødvendig å skylle soppen, gjør du det rett før bruk. Shiitake er en meget god sopp som kan brukes til det meste. Den er bl.a. god i soppblandinger, i saus og i suppe.

Aspargesbønner:

• Aspargesbønner.
• Salt og pepper.
• Smør.
• Sitron.
• Sukker.
• Hvitløk.

Forvell aspargesbønnene i lettsaltet vann i 2 minutter, skyll dem så i iskaldt vann. Stek dem deretter i en stekepanne med litt smør, og smak til med salt og pepper. Dryss over litt finhakket hvitløk mot slutten. Bruk en nype sukker og noen dråper sitron for å heve smaken. Rør inn en liten klatt kaldt smør helt til slutt.

Stekte poteter:

• Ca. 150 gram amandinepoteter pr person.
• Salt.
• Pepper.
• Rosmarinkrydder.
• Olivenolje.

Kutt potetene i båter og legg i en ildfastform. Ringle over litt olivenolje, og krydre med salt, pepper og rosmarin. Du kan også bruke fersk, men den svir seg lettere enn tørket. Stek potetene midt i ovnene på 200 grader med varmluft i ca. 30 minutter. Følg med dem underveis og rør litt i de. Pass på at de ikke blir brent.

Soppkrem:

• Champignon skivet.
• Hvitløk finhakket.
• Salt og pepper.
• Smør.
• Persille finhakket.

Stek først soppen i en tørr stekepanne på middels varme. Ha så oppi en liten klatt smør, og krydre med salt og pepper. Mot slutten har du oppi hvitløken. Når soppen er ferdig stekt kjører du den til puré med en stavmikser, og blander inn et par terninger kaldt smør og litt persille.

Lammesaus:

• 2 ss demerara brunsukker.
• 2 ss bringebæreddik.
• 1 pk lammekraft fra Jakobs.
• Ca. 1,5 dl økologisk rømme fra Røros.
• Fungi.
• 2 kvister fersk rosmarin.
• Maisenna.

Smelt sukkeret på middels varme, ha oppi bringebæreddiken, og la det koke litt. Ha så oppi lammekraft og rømme, du kan også bruke sæterrømme. La det småkoke sammen med et par kvister rosmarin, men ta disse ut før servering. Smak til med et par dråper fungi. Bruk maisenna til å oppnå ønsket konsistens.

(Fungi er en fantastisk smaksforsterker som ikke er helt ulik soyasaus, bare mye bedre. Får du ikke tak i denne kan du bruke soyasaus i stedet. Du kan også bytte ut bringebæreddiken med rødvinseddik hvis nødvendig.)

Server med rørt tyttebær og en god rødvin som for eksempel Rioja Coto de Imaz.

Kokkevettregel nr 1: Fargen på skoene må stå i stil med forkleet.

Kokkevettregel 2: En god kokk har alltid egnet arbeidsantrekk og matchende sko.

Nyt Kulinarisk Fanatisme & Det gode liv!