Villkveite sous vide med ponzusasu, persillerotpure, rødbeteterninger og syltet gulrotspiral

Denne retten var vår hovedrett i Mitt kjøkken ruler, og ble belønnet med hele 8 poeng av dommerne. Selv Christopher Haatuft som driver en av landets beste fiskerestauranter lot seg imponere!

Har du en sous vide maskin finnes det ingen bedre måte å lage kveite på spør du meg! Villkveiten fungerer bedre enn oppdrettskveite, da sistnevnte er magrere og dermed gir en mer optimal smak.

Villkveite sous vide:

150 gram villkveite pr person.
Salt.
Smør.
Limesaft.

Skjær fileter i porsjonsstørrelse og dryss over salt på begge sider. Skvis noen dråper lime over fisken, og legg den i vakuumpose med litt smør. Vakuumer, og legg i sous vide.

Still inn på 47 grader, og la den ligge i 30 minutter. Dette vil gi den mest perfekte og møre kveite du noensinne har smakt!

Når den er ferdig tar du den ut av posen og serverer straks. Sveip over noen dråper til med lime, og en liten nype maldonsalt.

Steke i ovn:

Du kan alternativt bake den i ovnen på 180 grader i ca 8 minutter, ellers samme framgangsmåte.

Sous vide:

Sous vide er en liten maskin på størrelse med en stor mikroovn. Den får du kjøpt på for eksempel Elkjøp til ca 2500 kr. Du trenger i tillegg en vakuummaskin.

Da kan du vakuumpakke all slags type mat, og legge den i vannbad i sous vide, og den blir perfekt mør med nydelig smak.

Vel verdt pengene!

Ponzusaus:

2 ss soyasaus.
1 stk lime.
1 ts riseddik.
150 gram smør.
1 ss kremfløte.
Sukker.
4 ss rogn, for eksempel ørretrogn.
Sukker.

Ha soyasaus, riseddik og saft av lime en kasserolle. Varm opp og pisk inn smøret i terninger til det blir en jevn saus. Ha oppi kremfløte, og bruk den til å korrigere smaken på sausen. Jeg syntes den ble ørlite salt, så jeg hadde opp litt mer kremfløte enn hva det står i oppskriften. Smak til med litt sukker til du får passe sødme.

Persillerotpure:

Persillerot.
Matfløte.
Vann.
Smør.
Nykvernet salt og pepper.

Skrell og skjær persillerot i biter. Ha den i en kjele, og dekk den med 2/3 vann og 1/3 fløte. Kok roten mør, og hell av vannet.

Ha oppi ca 1 ss smør, og kjør det til glatt krem med en stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Rødbeteterninger:

Rødbeter.
1 ss smør.
Salt og pepper.
1 nype sukker.
Lime/sitrondråper.

Skrell og kutt rødbetene i terninger. Smelt smør i en stekepanne, legg i terningene, krydre med litt salt og pepper. Legg på lokk og la de surre på middels varme i ca 30 minutter, eller til de er møre. Pass på underveis at de ikke blir brent. På slutten tar du av lokket og lar de få litt «stekeskorpe», bruk eventuelt litt høyere varme om nødvendig.

Rett før servering drypper du over noen dråper lime, en nype sukker og en ss smør. La det smelte, vend inn smakene, og server.

Syltet gulrotspiral:

Gulrot skrellet.
3 dl vann.
2 dl sukker.
1 dl eplesidereddik,eller vanlig eddik 7%

For å lage denne trenger du en spirali som lager spiraler av grønnsaker. Har du ikke dette kan du også skjære gulroten i tynne staver eller lignende.

Les mer om Spirali her: http://kulinariskfanatisme.blogg.no/1438594542_spirali__en_festlig_m.html

Kok opp vann med sukker og eplesideredikk. Når laken har løst seg opp, legger du oppi gulrotspiralen og lar det småkoke i ett minutt. Ta deretter kjelen av varmen, og la det kjøles ned. Hell over på sterilt glass med tett lokk og den kan oppbevares kaldt i opptil 3 uker.

Gulrotspiralen kan serveres rimelig umiddelbart, men den tiltrekker seg mer smak etter å ha stått noen timer.