Sukkersaltet ishavsrøye med petit pois puré, rødvinskokt sjalottløk, rødvinsirup og råmarinert fennikel
Dette ser stilig ut, og smaker virkelig fantastisk! Passer perfekt som forrett.
Ishavsrøye:
Røye er Norges eldste, og nordligste, ferskvannsfisk. Ishavsrøye er det kommersielle navnet på norsk oppdrettet arktisk røye. Fiskekjøttet er mindre fet enn laks og ørret, og har en mild smak. Du får vanligvis kjøpt dette i ferskvaredisken hos Meny, eller andre fiskebutikker.
Ishavsrøye:
- 50-100 gram filet av ishavrøye pr pers.
- 1 dl salt.
- 1 dl sukker.
- Pepper.
- Smør.
- Olje.
Hvis du skal ha det som forrett er det nok med 50-100 gram pr person, men skal du ha det som hovedrett, må du beregne 150 -200 gram pr person.
Bland salt og sukker, og dekk fisken på begge sider med et godt lag. Pakk inn i plast og legg i kjøleskapet i 10-15 minutter. Ta den så ut, og skyll av i kaldt vann. Nå skal fisken være litt fastere i kjøttet, og smaken vil fremheves når du steker den.
Smelt smør og olje i en panne, og stek den på relativt høy varme med skinnsiden ned. Krydre med pepper og litt salt. Demp varmen hvis nødvendig, så den ikke blir brent.
Når fileten er blitt rosa et godt stykke opp, snur du den og steker fisken ferdig på den andre siden. På dette stadiet tar du pannen vekk fra varmen, og lar fileten steke på ettervarmen til den er akkurat gjennomstekt. Server med en gang.
Ishavsrøye kan godt spises med skinnet på.
Petit pois puré:
- Frosne selskapserter.
- Smør.
- Fløte.
- Salt og pepper.
Petit pois puré er bare et fancy ord for ertepuré, men godt smaker det uansett 🙂
Forvell ertene i lettsaltet vann i ca 1 minutt. Kjør de til glatt pure med en stavmikser. Smak til med en dæsj smør og fløte, samt litt salt og pepper. Spar noen hele erter til pynt.
Rødvinskokt sjalottløk og rødvinsirup:
- Sjalottløk.
- Rødvin.
- Solbærsirup.
- Smør.
Skrell og del sjalottløken i to på langs. Surr den lett i smør i en kjele noen minutter, uten at den blir brun. Hell så over rødvin så det dekker, og ha dæretter oppi en dæsj solbærsirup.
Blandingsforholdet kan være ca 3/4 rødvin, og 1/4 solbærsirup. Kok opp og la det reduseres til ca 1/3 del. Det kan lønne seg å ta ut løken mot slutten, så den ikke kokes ihjel.
Tanken er at rødvinen skal bli litt tykkere, så den kan brukes som saus. Ofte tykner den når du avkjøler den, så det kan også være lurt å la den avjøles litt, for så å varme den opp igjen. Smak til med salt hvis nødvendig, men det er tvilsomt.
Sjalottløken har nå blitt farget rød, smaker kjempegodt, og brukes som pynt.
Råmarinert fennikel:
- Fennikel.
- Saften av 1 lime.
- Olivenolje.
- 1 ts demarera brunsukker.
- Salt og pepper.
Skjær fennikel i tynne skiver, gjerne med en mandolin. Ringle over litt olivenolje, hell over limesaft og sukker. Bland godt, og krydre med litt nykvernet salt og pepper. La stå en stund, så smakene blandes. Smaker ikke så godt alene, men gir en god syrlighet til resten av måltidet.
Nyt Kulinarisk fanatisme & Det gode liv!
