Saftig lammelår med tyttebærketchup, rømmesaus, bakte grønnsaker, rosenkål, østerssopp og poteter
Det er høst og butikkene bugner med ferskt lammekjøtt! Det fine med lam er at de har gått og beitet på fjellet hele sommeren, noe som gir både god smak på kjøttet og et liv i pakt med naturen. Lammelåret er mørt og fantastisk smakfullt kjøtt, så dette vil jeg virkelig anbefale!
Beregne mengde:
For å gi en pekepinn på hvor mye du trenger per person.
- 150-200 gram benfritt kjøtt.
- 150 gram grønnsaker inkludert sopp.
- 150 gram poteter.
- 3/4 dl saus.
Lammelår:
- 1 lammelår ca 2-3 kg.
- Løk grovkuttet.
- Rødløk grovkuttet.
- Gulrot grovkuttet.
- Hvitløksfedd rensket.
- Eventuelle andre grønnsaker eller avskjær.
- 1 l vann.
- Rosmarin.
Start med å ta ut lammelåret fra kjøleskapet et par timer i forveien, så det oppnår romtemperatur. Skyll av og klapp det tørt med tørkepapir. Skjær små lommer i kjøttet med en skarp kniv, og dytt inn rosmarin og hvitløksfedd. Dette gir ekstra aroma til kjøttet. Gni det godt inn med salt og pepper.
Legg de kuttede grønnsakene og hvitløkfedd i en langpanne, og hell over vannet. Steken skal hvile på grønnsakene slik at vannet damper på steken. Selve grønnsakene skal ikke brukes til noe i etterkant, det er derfor ikke så nøye hva du bruker, og det kan godt være avskjær. Men det blir en meget god kraft i bunnen av langpannen, og den skal du bruke i sausen. Pass på at det ikke tørker ut, da må du fylle på igjen.
NB: Hvis låret er for stort til at du får hele inn i ovnen, kan du skjære av det øverste lange beinet. Kjenn med fingeren etter leddet, der kan du lett skjære av beinet med en vanlig skarp kniv. Jeg måtte gjøre dette for å få låret inn i stekeovnen.
Stikk inn et steketermometer, og sett langpannen med lammelåret midt i forvarmet ovn på 230 grader. Demp øyeblikkelig temperaturen til 100-80 grader og la det stå i ca 3 timer. Personlig mener jeg det er helt klart best når det er rosa, og det vil da være perfekt å ta det ut på 63-64 grader.
Det er svært viktig at du lar kjøttet få hvile før du skjærer i det, ellers vil du oppleve at saftene renner ut og kjøttet kan bli tørt. Pakk det inn i sølvfolie og et håndkle og la det hvile i 30-60 minutter. Så lenge du har hatt svak varme på vil det normalt ikke stige mer enn én grad under hvilen. Mitt var 64 grader når det var ferdig, og det ble rett og slett perfekt!
La steketermometeret stå i når det hviler så har du kontroll på om temperaturen skulle begynne å stige mer enn ønskelig.
Noen ønsker å ha det gjennomstekt, og da er det mellom 68-70 grader. Men jeg håper å kunne inspirere folk flest til å prøve det rosa, for det er uten tvil best!
Tyttebærketchup:
Fikk jeg kjøpt på Bondens Marked i Trondheim, men du kan også bruke tyttebærsyltetøy.
Lammesaus:
- 2 ss demerara brunsukker.
- 2 ss bringebæreddik.
- 3-5 dl kraft fra langpannen.
- Ca. 1,5 dl økologisk rømme fra Røros.
- Fungi.
- 2 kvister fersk rosmarin.
- Maisenna.
Smelt sukkeret på middels varme, ha oppi bringebæreddiken, og la det koke litt. Ha så oppi lammekraften og rømme, du kan også bruke sæterrømme. La det småkoke sammen med et par kvister rosmarin, men ta disse ut før servering. Smak til med et par dråper fungi. Bruk maisenna til å oppnå ønsket konsistens.
Fungi er en fantastisk smaksforsterker som ikke er helt ulik soyasaus, bare mye bedre. Du får kjøpt den på bl.a. Meny. Får du ikke tak i denne kan du bruke soyasaus i stedet. Du kan også bytte ut bringebæreddiken med rødvinseddik hvis nødvendig.
Bakte grønnsaker:
- Rødbeter i båter.
- Brokkoli i buketter.
- Persillerot delt i to.
- Olivenolje.
- Nykvernet salt og pepper.
- Smør.
- Demerara brunsukker.
- Sitrondråper.
- 1 fedd hvitløk grovknust.
- Maldonsalt.
Legg grønnsakene i en ildfast form, sveip over litt olivenolje, nykvernet salt og pepper. Bland inn og bak på 180 grader varmluft i ca 30 minutter eller til de er møre. Vær obs på at rødbeter trenger kanskje lengre tid, og brokkoli tåler ikke så mye varme. Det kan derfor være smart å starte med rødbeter og persillerot, og vente ca 10 min før du har inni brokkolien. Vær også obs på at rødbetene farger alt rødt, så det kan også være smart å ha de i en egen ildfast form.
Når grønnsakene er ferdige har du oppi noen skiver smør, litt brunsukker, sitrondråper, 1 fedd lettere knust hvitløk, og litt maldonsalt. Vend inn grønnsakene og du vil få en nydelig aroma.
Rosenkål:
- Rosenkål.
- Smør.
- Salt og pepper.
- 1 hvitløksfedd grovknust.
- En nype demerara brunsukker.
- Dråper fra sitron.
Kok opp lettsaltet vann, og kok rosenkålen i 4-5 minutter. Avkjøl den lett i kaldt vann, og del den i to.
Smelt smør i en stekepanne, og ha oppi hvitløksfedd, sukker og sitron. Vend rosenkålen i smørsausen, og den smaker fantastisk! Krydre med litt nykvernet salt og pepper.
Stekt østerssopp:
Du kan gjerne bruke kantareller eller champignon også hvis du vil.
- Østerssopp.
- Smør.
- Salt og pepper.
- 1 fedd hvitløk finhakket.
Del soppen i to, eller stek den som den er. Legg den i en tørr stekepanne, og la den steke på middels høy varme. Mot slutten har du i litt smør, hvitløk, salt og pepper. Rør og snu ganske ofte, da den skal stekes på alle sider. Når den er ferdig har du oppi en liten klatt smør som du lar smelte, og vend soppen i smøret.
Potet:
Brukte kokte poteter, men du kan også lage noe mer spennende hvis du vil!
Tips:
Sørg for at sausen er kokende varm når du skal servere, og hell over steken som etter hvilen kan være ørlite lunken. Pynt gjerne med noen skogsbær som tyttebær og krekling, samt en kvist rosmarin.
Nyt Kulinarisk fanatisme & Det gode liv!
TIPS 2:
Jeg syntes det var litt kronglete å skjære fine skiver av lammelåret med beinet i, og fant dette tipset på nett som jeg gjerne vil dele videre. Jeg skal i alle fall teste dette neste gang! Man kan også beine ut kjøttet helt og surre det som en stek, men det er jo litt sjarm å steke det med beinet i da!
Se video fra Matprat for utbeining av hele låret her:
