Rypebryst med hvitløksstekt champignon, karamellisert fiken og viltsaus fra «Kokkenes Kamp»
Rypebryst er en fantastisk delikatesse, og denne sausen fra «Kokkenes kamp» var helt nydelig!
Rypebryst:
- 1 rypebryst pr person.
- Salt og pepper.
- Smør.
Fjern skinnet og skjær ut rypebrystene med en skarp filetkniv. Det vil da fortsatt være en tynn hinne på den ene siden av rypebrystet som er en fordel å fjerne, men som kan være litt vanskelig. Det går også bra uten men da kan det bli ørlite seigt. Jeg brukte en god filetkniv og skar forsiktig bort det meste.
Smelt smør sammen med litt olje i en stekepanne. Når smøret slutter å bruse, legger du oppi rypebrystene bruner de på begge sider i ca 1-2 minutter. Demp deretter varmen og la de steke til de er medium stekt og rosa innvendig. Brystene er små og det går ganske raskt, så følg godt med. Krydre med salt og pepper underveis.
Viltsaus fra kokkenes Kamp
- 150 g avskjær/skrog av rype
- 1 stor sjalottløk
- 2 fedd hvitløk
- 3 kvister timian
- 1 stk laurbær
- 2 ss bringebæreddik (evt sherryeddik eller rødvinseddik)
- 1 dl rødvin
- 2 dl kyllingkraft
- 5 dl fløte
- Tørket sopp
- Salt/pepper
- Smør
Slik går du fram:
Brun rypeskrogene i en vid teflonkjele, eller evt. i en stekepanne, og ha i løk og hvitløk mot slutten av steketiden.
Tilsett eddiken, og la denne koke nesten inn.
Ha i rødvin, og reduser dette til ca. 1/2 -1/3.
Tilsett så kyllingkraft, fløte, laurbær, timian og tørket sopp, og la dette koke ned til ønsket konsistens.
Smak til med smør, salt og pepper og juster syren med litt frisk bringebæreddik.
Ønsker du å lage skum, gjøres dette enkelt med å tilsette en liten skvett kald melk, og bruke stavmikser. Pass på å smake på skummet før du serverer, for med såpass mye luft, kan den trenge litte mer justering med salt og syre.
Merk: Denne oppskriften, kan også lages som en viltsaus ment til viltkjøtt som hjort, reinsdyr, elg og lignende. Bruk da sener og trim fra kjøttet til å smaksette i stedet for skrog. Ideelt sett brukes også en viltkraft i stedet for kyllingkraften.
Min anbefaling, er også å lage denne sausen i godt monn da den for det første er veldig god, men også fordi den uten problem kan fryses, så du slipper å lage den neste gang du skal nyte deilig viltkjøtt!
Hvitløksstekt champignon:
- Champignon
- Smør
- Salt og pepper
- Hvitløk, finhakket
Skjær frisk champignon i passe tynne skiver.
Start med å steke dem i en tørr stekepanne på forholdsvis høy varme. De vil da ganske raskt krympe mye, og begynne å svette ut vann. Hvis det blir mye vann, så tøm det av underveis.
Som du ser så krymper sopp ganske mye!
Når soppen slutter å svette, og det begynner å tørke opp i stekepannen, krydrer du med salt og pepper. Deretter har du oppi en klatt smør og demper varmen til middels/høy varme.
Soppen skal nå steke til den får litt sprø skorpe, da blir den aller best. Helt mot slutten har du oppi hvitløken, den tåler ikke så mye varme og mister smaken hvis du har den oppi for tidlig.
Helt til slutt når soppen er ferdig rører du inn en terning smør og dryss gjerne over litt maldonsalt.
Karamellisert fiken:
Del fiken i to og stek dem et par minutter i stekefettet fra rypa. Dryss over Demerara brunsukker, og la dem karamellisere på svak varme.
Nyt Kulinarisk fanatisme & Det gode liv!
