Perfekt lammecarre med rødvinsaus, potetmos, rødbetepure og ovnsbakte grønnsaker
Det er få ting som smaker bedre og ser stiligere ut enn lammecarre! Her har jeg panert den i urtecrust, noe som ga en helt fabelaktig skorpe og sprø svor.
Normal beregning av mengde pr person:
- Lammecarre: 3 skiver pr person, eller ca 250 – 300 gram for kjøtt inkludert bein.
- Potet: Ca 150 gram.
- Grønnsaker: Ca 150 gram.
- Saus: Ca 1/2 dl.
Lammecarre:
- Beregn ca 3 skiver pr person.
- Salt og pepper.
- Olje.
Urtecrust:
- 2 ss sennep.
- 3 skiver loff uten skorpe, toastet i brødrister eller tørket.
- 1 neve persille.
- 1 neve rosmarin.
- En liten neve mynte.
- 1 neve revet parmesanost.
- ca 1 ts sitronzest (gule på sitronskallet).
- 4 fedd hvitløk.
- Salt og pepper.
Kjør alt utenom sennep til en grov puré med hurtigmikser eller lignende. Krydre lett med litt salt og pepper.
Ta ut kjøttet av kjøleskapet en liten time før det skal steke det, så det blir romtemperert. Skjær rutemønster i fettet med en skarp kniv, og krydre kjøttet med salt og pepper.
Bruk en olje som tåler varme, for eksempel solsikkeolje, og start med høy temperatur. Når det ryker lett av oljen er den svært varm, og klar for bruning av kjøtt.
Legg fettsiden ned først, demp varmen litt men bruk fortsatt høy varme. La fettet steke til det er helt crispy, men vær forsiktig så du ikke brenner det. Jeg klarte å få fettet omtrent som svoren på juleribba, og det var helt utrolig godt.
Brun deretter alle andre sider.
Legg deretter kjøttet i en ildfast form, med fettsiden opp, og sett i et steketermometer.
Sett litt høyt i en stekeovn på 180 grader varmluft, og stek til kjøttet er 50 grader i kjernetemperatur. Dette tar vanligvis 7-8 minutter.
Skru opp til 200 grader varmluft med grillelement , og ta ut kjøttet.
Pensle med et lag sennep, og vend i urtepaneringen.
Stek videre i ovnen til kjøttet er på 56 grader i kjernetemperatur, ta det ut og la det hvile i noen minutter på en lun plass.
Du skal nå ha fått en fin skorpe på paneringen.
Kjøttet er nydelig rosa på 60 grader, og ettersom kjernetemperaturen stiger 4 grader når det hviler, skal det i teorien bli perfekt å ta det ut på 56 grader.
Er du litt redd for at det blir for lite stekt kan du la det stå i ovnen til det er 58 grader, men da risikerer du at det tipper over og blir grått.
La steketermometeret stå i når kjøttet hviler, så er det lett å følge med at det blir riktig.
Skjær kjøttet i skiver mellom beina når du skal servere.
Rødvinsaus:
- 1 ss sukker.
- 2 sjalottløk.
- 1 fedd hvitløk.
- 2 ss sherryeddik (eller rødvinseddik).
- 2 dl kraftig rødvin.
- 4 dl kjøttkraft av lam eller okse.
- 1 ss smør.
- Pepper.
Smelt sukkeret til lys karamelli en kjele. Ha oppi finhakket sjalottløk og la den surre med karamellen i noen sekunder. Ha oppi rødvinseddik og rødvin, og la det koke inn til halvparten.
Ha i kjøttkraften og la det koke inn til to-tredels mengde.
Sil sausen, og smak deretter til med salt og pepper.
Rør inn kaldt smør rett før servering, ikke la sausen koke igjen etterpå.
Potetmos:
- Potet skrellet.
- Ca 2 ss smør.
- Ca 1/3 dl fløte.
Kok potetene møre i usaltet vann, og mos de til potetmos sammen med en klatt smør og en dæsj fløte.
Rødbetepure:
- Rødbeter.
- Salt og pepper.
- Smør.
Kok rødbeter møre med skallet på, det kan ta opptil 60 minutter. Skrell og mos til pure med stavmikser. Bland inn en god klatt smør og smak til med salt og pepper.
Ovnsbakte grønnsaker:
- Sellerirot.
- Brokkoli.
- Rødløk.
- Gulrot.
- Smør.
- Olje.
- Sukker.
- Sitronsaft.
- Maldonsalt.
Du kan bruke de grønnsakene du ønsker. Skrell og kutt alt i passe store biter. Ha dem i en bolle, og vend inn i litt olje, salt og pepper. Hell over på en bakeplate med bakepapir, og fordel jevnt utover.
Bak på 180 grader varmluft i 20-30 minutter, eller til de er møre men fortsatt al dente.
Vend litt på dem underveis, så blir de jevnere stekt.
Ta de ut og rør inn en liten klatt smør, en nype sukker, noen dråper sitronsaft og litt maldonsalt.
Nyt Kulinarisk fanatisme & Det gode liv!
