Påskemiddagen – Lammelår med bakt portebellosopp, potetmos, persillerotpure og rømmesaus

Da er det atter en gang snart påskeaften, og mange belager seg på lammelår. Her har jeg brukt lammelår av villsaulam, men det går også helt fint å bruke vanlig lam.

Beregne mengde:

For å gi en pekepinn på hvor mye du trenger per person.

• 150-200 gram benfritt kjøtt.
• 150 gram grønnsaker inkludert sopp.
• 150 gram poteter.
• 3/4 dl saus.

Lammelår:

• 1 lammelår ca 2-3 kg.
• Løk grovkuttet.
• Rødløk grovkuttet.
• Gulrot grovkuttet.
• Hvitløksfedd rensket.
• Eventuelle andre grønnsaker eller avskjær.
• 1 l vann.
• Rosmarin.

Start med å ta ut lammelåret fra kjøleskapet et par timer i forveien, så det oppnår romtemperatur. Skyll av og klapp det tørt med tørkepapir. Skjær små lommer i kjøttet med en skarp kniv, og dytt inn rosmarin og hvitløksfedd. Dette gir ekstra aroma til kjøttet. Gni det godt inn med salt og pepper.

Legg de kuttede grønnsakene og hvitløkfedd i en langpanne, og hell over vannet. Steken skal hvile på grønnsakene slik at vannet damper på steken. Selve grønnsakene skal ikke brukes til noe i etterkant, det er derfor ikke så nøye hva du bruker, og det kan godt være avskjær. Men det blir en meget god kraft i bunnen av langpannen, og den skal du bruke i sausen. Pass på at det ikke tørker ut, da må du fylle på igjen.

Her brukte jeg også restene fra jeg hadde skjært av fett og hinner på lammelåret. Disse ble brunet i smør og krydret med litt salt og pepper for å gi ekstra god smak.

Jeg anbefaler deg å skjære av øverste del av beinpipa som stikker opp. Kjenn med fingeren etter leddet, der kan du lett skjære av beinet med en vanlig skarp kniv. Skjær ren pipa for kjøtt, slik at du kan holde i den når du skal skjære opp lammet ved servering.

Det er også lurt å skjære ut nøkkelbeinet, da det blir svært mye letter å skjære opp lammet ved servering. Se instruksjon nederst.

Stikk inn et steketermometer, og sett langpannen med lammelåret midt i forvarmet ovn på 230 grader. Demp øyeblikkelig temperaturen til 100-80 grader og la det stå i ca 3 timer. Personlig mener jeg det er helt klart best når det er rosa, og det vil da være perfekt å ta det ut på 63-64 grader.

Det er svært viktig at du lar kjøttet få hvile før du skjærer i det, ellers vil du oppleve at saftene renner ut og kjøttet kan bli tørt. Pakk det inn i sølvfolie og et håndkle og la det hvile i ca 20-30 minutter. Så lenge du har hatt svak varme på vil det normalt ikke stige mer enn én grad under hvilen. Mitt var 64 grader når det var ferdig, og det ble rett og slett perfekt!

La steketermometeret stå i når det hviler så har du kontroll på om temperaturen skulle begynne å stige mer enn ønskelig.

Noen ønsker å ha det gjennomstekt, og da er det mellom 68-70 grader. Men jeg håper å kunne inspirere folk flest til å prøve det rosa, for det er uten tvil best!

Bakt portebellosopp med hvitløk:

• 1 portebellosopp pr person.
• Hvitløk finhakket.
• Smør.
• Salt og pepper.

 

Start med å lage hvitløkssmør av meierismør og presset hvitløk. Krydre med litt salt og pepper.

Kutt ned stilken på soppen så den går jevnt med sopphatten.

Smelt litt smør i en stekepanne, og stek soppen på medium varme med stilken ned. Stek i 5 minutter og pass på at du ikke brenner den.

Snu soppen og legg i en klatt hvitløkssmør i hver sopp. Nå kan du velge om du vil gjøre ferdig i stekepannen, eller flytte dem over i en stekeovn. Gjør du det i pannen, så demp varmen, og lett på lokk. La den bake på lav varme i 15 minutter.

Alternativt kan du sette de i en ildfast form, og bake dem i en stekeovn på 150 grader i 15-30 minutter. Dekk formen med aluminiumsfolie når du steker.

Potetmos:

• Poteter skrellet.
• Fløte.
• Smør.
• Salt og pepper.

Kok potetene møre i lettsaltet vann. Mos dem med et stappejern, og ha oppi en god klatt smør og litt fløte. Smak til med salt og pepper.

Smøret har stor betydning for smaken, så her er det bare å ha oppi så det monner!

Persillerotkrem:

• 1 persillerot.
• Matfløte.
• Vann.
• Smør.
• Nykvernet salt og pepper.

Skrell og skjær persilleroten i biter. Ha den i en kjele, og dekk den med 2/3 vann og 1/3 fløte. Kok roten mør, og hell av vannet.

Ha oppi ca 1 ss smør, og kjør det til glatt krem med en stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Tips: Hvis du etterpå kjører den i en blender, sammen med litt fløte får du en fantastisk fløyelsmyk konsistens.

Rømmesaus til lam:

• 2 ss demerara brunsukker.
• 2 ss bringebæreddik – (Du kan også bruke sitronsaft).
• 3-5 dl kraft fra langpannen.
• Ca. 1,5 dl økologisk rømme fra Røros.
• Fungi.
• 2 kvister fersk rosmarin.
• Maisenna.

Smelt sukkeret på middels varme, ha oppi bringebæreddiken, og la det koke litt. Ha så oppi lammekraften og rømme, du kan også bruke sæterrømme. La det småkoke sammen med et par kvister rosmarin, men ta disse ut før servering. Smak til med et par dråper fungi. Bruk maisenna til å oppnå ønsket konsistens.

Fungi er en fantastisk smaksforsterker som ikke er helt ulik soyasaus, bare mye bedre. Du får kjøpt den på bl.a. Meny. Får du ikke tak i denne kan du bruke soyasaus i stedet. Du kan også bytte ut bringebæreddiken med rødvinseddik eller sitronsaft hvis nødvendig.

Sørg for å ha nok saus, da den bruker å bli svært populær! Jeg har ikke prøvd det, men jeg er rimelig sikker på at du kan spe på med både fløte og mer lammekraft for å drøye sausen hvis du trenger mer enn hva det står i oppskriften. Det er bare å smake underveis og prøve seg fram.

Server rosa skiver av låmmelår sammen med en stilig portebellosopp, potetmos, persillerotpuré og nydelig rømmesaus!

Nyt Kulinarisk fanatisme & God påske!
Se video fra Matprat for utbeining av hele låret her:

http://www.youtube.com/watch?v=N7ubdVJ9gDQ