Panang Red Curry m. kylling

Geir og Cathrine serverte panang red curry med longbeans og oksefilet i første episode av «Mitt kjøkken ruler.» Retten ble så godt mottatt at de fikk full pott og ti poeng av dommerne!

De har også egen blogg med mange gode oppskrifter: http://peckish.no/

Thaimat inneholder ofte veldig mange ingredienser man ikke finner på en vanlig butikk, men jeg fant en asiatisk butikk med godt utvalg, og der hadde de alt jeg trengte og mye mer. Se for øvrig en liten oversikt med bilder av de mest «ukjente» ingrediensene nederst på siden.

Jeg valgte å gjøre en enklere versjon med kyllingklubber i stedet for oksefilet, det fungerte helt fin, men oksefilet er nok hakket bedre.

Det første man gjør er å lage egen red curry paste. Du kan selvfølgelig jukse å kjøpe ferdig pasta, men jeg synes det er mye mer spennende å lage min egen. Den kan oppbevares i lufttett glass i et par uker i kjøleskapet, eller også fryses ned, så lag gjerne mye om gangen så slipper du å lage dette hver gang.

Red curry paste:

• 15 middels store tørkede chili
• 4 ferske chili
• 1 sjalottløk
• 2 fedd hvitløk
• 1 ts revet galangarot
• 1 ts sitrongress finhakket
• 1 ts revet limeskall, kun det grønne
• 1-2 ts schrimp paste
• 1 ts finhakket koriander rot
• 1 klype grovt havsalt
• 8 sorte pepperkorn
• 1 ts koriander frø
• 1 ts cummin frø
• 3 ts peanøtter

Snitt opp tørket chili og fjern frøene, legg dem deretter i en skål med vann og gi dem minst ti minutter til å mykne.

Fjern deretter frøene fra den ferske chilien.

Sett en tørr stekepanne på nesten maks varme og rist korianderfrø, cummin frø og pepperkorn til de avgir aroma. De har forskjellig steketid så rist en sort om gangen. Det tar fra 1-3 minutter.

Hell frøene over i en morter og knus det til fint pulver.

Cumminfrø:

Du kan deretter velge å bruke morter til å mose alle ingrediensene, men jeg synes det gikk helt fint å kjøre alt i denne:

Kjør på til pastaen er så glatt som mulig.

Ferdig red curry paste:

Panang red curry:

• 3 ss red curry paste
• Solsikkeolje
• 1 boks kokosmelk
• ca 1/4 palmesukker (alternativt Demerara brunsukker)
• Fiskesaus (asiatisk Fish sauce)
• 4 blader kaffir lime
• 5 blader thai basilikum, grovhakket
• 1 lime, saften

Ha et par spiseskjeer solsikkeolje i en kjele og ha oppi red curry paste.

La det surre et par minutter og hell deretter oppi kokosmelken. Kok opp og tilsett kaffir lime bladene. Jeg synes de er litt dominant i smaken, så jeg foretrekker å lage et par snitt i bladene og la de trekke i sausen en stund, før jeg tar de ut igjen. Alternativt kan du finhakke de og ha de oppi sausen.

Bruk palmesukker og fiskesaus til å regulere smaken. Palmesukkeret bør du dele opp i mindre biter, så du kan ha oppi litt om gangen, det trenger litt tid på å løse seg opp.

Rett før servering har du oppi thai basilikum og saften av en lime.

Ovnsbakte kyllingklubber:

• 3-6 klubber per person
• Krydder
• Solsikkeolje

Du kan steke klubbene raskt i en stekepanne for å få stekeskorpe før du har dem oppi sausen og lar de småkoke i en liten halvtime til de er gjennomkokt. Eller du kan velge å steke dem ferdig i ovnen og servere dem med sausen som tilbehør.

Stekte kyllingklubber:

Legg klubbene på en bakeplate med bakepapir. Ringle over litt solsikkeolje og krydder etter eget ønske.

Vend inn olje og krydder, og sett høyt i en stekeovn på 225 grader. La de steke i totalt 20-30 minutter, avhengig av størrelse, og om ønskelig kan du øke varmen og bruke grilleffekt på slutten for å få litt skorpe og farge på skinnet. Bare pass på at du ikke steker for lenge, da blir de tørre og smakløse.

En liten oversikt over «ukjente» ingredienser:

Palmesukker: Palmene som sukkeret fremstilles fra, produserer 50-70 prosent mer sukker per kvadratmeter  enn det sukkerrør gjør. Palmesukker sies å være det mest bærekraftige søtningsmiddelet i verden. Sukkeret inneholder også en del nyttige mineraler og vitaminer.

Korianderrot: Dette får du kjøpt ved å kjøpe en pose fersk koriander hvor røttene henger på.

Galangarot: Denne minner om en blanding av lime og ingefærrot. Det er også mulig å bytte den ut med ingefærrot, selv om det blir en litt annen smak da.

Kaffir lime blader: Bladene brukes mye i det asiatiske kjøkken, og særlig sammen med kokosmelk. De smaker og lukter veldig sterkt, minner litt om myggspray. Om de rives eller strimles grovt så frigjøres smaken bedre enn når de brukes hele. Tre eller fire blader brukes gjerne i en rett til 4 porsjoner. Hele blad fjernes fra maten før servering.

Thai basilikum: Denne har spissere blader enn vanlig basilikum. Fargen er mørkere grønn og har ofte et islett av sort. Den har en smak som minner om anis, den er søtlig og duften er en blanding av lakris og mynte. Sammen med koriander er thaibasilikum obligatorisk i det asiatiske kjøkken, og er ofte brukt i wok og supper.

Schrimp paste: Dette er laget av fermenterte reker og salt. Den stinker ganske heftig, men gir svært god smak når den brukes riktig sammen med andre ingredienser. Kan minne litt om asiatisk Fish sauce i både smak og lukt.

Asiatisk fish sauce: Denne er laget av fermentert fisk og salt, og har blitt ganske vanlig å finne i det norske kjøkken i den siste tiden. Denne får du kjøpt på omtrent alle dagligvarebutikker. Den smaker salt og syrlig.

Sitrongress: Den har lett syrlig, med en mild smak av sitrus og ingefær. Sitrongress har lange, slanke stilker, og vanligvis er bladene allerede kuttet av når du kjøper dem i butikken. Den er kjempefin å bruke i retter der du vil ha sitronsmak, men ikke syre. Bruker du for mye kan det stikke litt på tungen. I det asiatiske og karibiske kjøkken brukes sitrongress mye som en urt, i te, supper og karriretter.

 

Nyt Kulinarisk fanatisme & Det asiatiske kjøkken!