Lammegryte av villsau fra Herøya

Jeg kjøpte et helt villsaulam av Aud Bye som bor på Herøya utenfor Fjellværøya. Alle hennes villsauer går fritt rundt på øya året rundt, og får leve et fullverdig liv som sau.

Kjøtt av villsau er nydelig med en karakteristisk smak som bærer preg av beiting på kystlynghei, tang, urter, einer, og gress året rundt. Dette er dyr som ikke har fått kraftfor, noe som gir et gunstig og sunt fett i kjøttet.

Aud bruker et lokalt slakteri på Hitra slik at dyra blir utsatt for minimalt med stress under transport, og kjøttet er Debio godkjent (økologisk).

Lammegryte av Villsau:

• ca 1 kg grytekjøtt av villsau i passe store biter.
• 1 løk finhakket.
• 2 fedd hvitløk finhakket.
• Ca. 1 ss ingefær finhakket.
• 1 boks hakkede tomater.
• 3 dl lammekraft / buljong.
• Rosmarin fersk.
• Timian fersk.
• Persille hakket.
• Ca. 5 dl rødvin.
• 1 ss mel.
• Salt og pepper.
• Smør.
• Olje.
• Flytende honning.
• Soyasaus.
• Rosenkål delt i to.
• Smørstekt kantarell.

Smelt smør i en jerngryte, og ha oppi litt olje, da tåler smøret mer varme før det blir brent. Brun kjøttet i flere omganger, da blir det stekt og ikke kokt. Sørg for at alle biter får en god stekeskorpe, og krydre med salt og pepper.

Ta vare på stekesjyen mellom hver bruning, og kok ut av stekepannen. Dette skal du bruke i selve gryten etterpå for å gi god smak.

Ha oppi litt mer smør, og surr løk, hvitløk og ingefær i et par minutter på middels varme. Legg deretter oppi kjøttet igjen og dryss over hvetemelet. Dette er med på å jevne sausen litt. Tøm over de hakkede tomatene, og hell over rødvin.

Legg oppi noen kvister rosmarin og timian, bind dem gjerne sammen med en hyssing, så blir de lette å plukke ut av gryten etterpå.

Kok opp, og la det småkoke med lokk på til kjøttet er mørt. Det vil normalt ta maks en time. Siste halvtime har du oppi rosenkål og smørstekte kantareller.

Følg med litt på konsistensen til sausen, hvis den blir for tynn kan koke den inn litt på noe høyere varme, slik at den blir passe tykk.

Smak til med honning og soyasaus for å få passe fylde i smaken. Den kan være litt sur pga tomatene, så honningen gir litt mer sødme. Du kan også bruke sukker hvis du ikke har honning. Soyasausen er salt og gir god aroma. Hvis nødvendig bruker du også salt og pepper for å justere smaken.

Smørstekte kantareller:

• Kantareller.
• Smør.
• Salt og pepper.
• Hvitløk finhakket.

Børst kantarellene rene for rusk og jord, og stek de først i en tørr stekepanne. Når de begynner å få litt farge, har du oppi litt smør og hvitløk. La de surre i noen minutter, og krydre med salt og pepper.

Jeg synes de har en tendens til å bli litt kokt hvis du har oppi smøret med en gang. De gir fra seg litt vann ved steking, så derfor starter jeg alltid med en tørr stekepanne.

Ha disse oppi gryten på slutten.

Selleri- og potetpuré:

• 2 deler potet skrellet.
• 1 del sellerirot skrellet.
• Ca. 1-2 ss smør.
• Fløte.
• Salt og pepper.

Kok potet og sellerirot møre i vann uten salt. Saltet vil gjøre potetene seige, så bruk kun vann. Hell så av vannet, ha oppi en klatt smør og en skvett fløte. Mos det hele sammen med et stappejern. Smak til med salt og pepper.

Søtpotetpuré:

• Søtpotet skrellet.
• Smør.
• Fløte.
• Salt og pepper.

Kok søtpoteten møre i usaltet vann. Hell av vannet, ha oppi en god klatt smør, og mos til grov puré. Spe med litt fløte, men konsistensen skal være rimelig fast. Smak til med salt og pepper.

Server gryten med potetpuréene og et godt brød som for eksempel focacciabrød.

Nyt Kulinarisk Fanatisme & Det gode liv!