Lammecarré med urtepanering, smørsaus, søtpotetpuré, sellerirotpuré og bakt betesymfoni

Høsten er på hell, og jeg slår et siste slag for lammekjøtt! Lammecarré er den ultimate delikatesse, og består av ryggen inkludert ytrefileten. Den ser stilig ut og smaker fantastisk.

Beregne mengde:

En dæsj og en klatt fungerer stort sett meget godt, så ikke fortvil om du ikke er helt sikker på mengde.

Herunder finner du hva som er normalt og beregne totalt:

• Kjøtt uten bein: 150-200 g pr pers.
• Kjøtt med lite bein: 200-250 g pr pers.
• Potet: 150 g pr pers.
• Grønnsaker: 150 g pr pers.
• Saus: 3/4 dl pr pers.

Urtepanering:

• 2 ss sennep.
• 3 skiver loff uten skorpe.
• 1 neve persille.
• 1 neve basilikum.
• 1 neve revet parmesanost.
• ca 1 ts sitronzest (gule på sitronskallet).
• 4 fedd hvitløk.
• Salt og pepper.

Kjør alt utenom sennep til en grov puré med hurtigmikser eller lignende. Krydre lett med litt salt og pepper.

Lammecarre:

Ta ut kjøttet av kjøleskapet en liten time før det skal steke det, så det blir romtemperert. Skjær rutemønster i fettet med en skarp kniv, og krydre kjøttet med salt og pepper.

Smelt smør i en stekepanne, og vent til det slutter å bruse. Bland gjerne inn litt olje, da blir det ikke så raskt brent. Legg kjøttet med fettsiden ned, og stek til den får en god og brun skorpe. Snu så kjøttet, og lag stekeskorpe på alle sider.

Legg deretter kjøttet i en ildfast form, med fettsiden opp, og sett i et steketermometer.

Sett litt høyt i en stekeovn på 180 grader, og stek i 12 minutter. Skru opp til 200 grader , og ta ut kjøttet

Pensle med et lag sennep, og vend i urtepaneringen. Kjør kjøttet noen minutter i ovnen på paneringen får litt skorpe.

Steketermomteret skal ikke overstige 60 grader, det er viktig at du ikke gjennomsteker, da blir det rimelig tørt og kjedelig. Det skal være nydelig rosa! Ta det ut på ca 56-58 grader og la det hvile litt, den vil da stige noen grader ekstra.

Skjær kjøttet i skiver mellom beina.

Saus:

• 100 g smør.
• 2 dl innkokt lammekraft.

Smelt og brun smøret i en kjele. Når det slutter å skumme skal det lukte nøtteaktig og være ferdig. Vær obs på at det går svært fort fra brunt til brent, så det lønner seg å røre underveis. Ha oppi innkokt lammekraft, eventuelt kraft fra kjøttet var i ovnen. Rør inn en klatt kaldt smør til slutt og du har en nydelig saus!

Søtpotetpuré:

• ca 1 middels stor søtpotet pr pers.
• ca 2 ss smør.
• Fløte.
• Salt og pepper.

Skrell og kok søtpoteten mør i vann uten salt. Hell av vannet og ha oppi en klatt smør og kjør til puré med en stavmikser. Spe på med litt fløte, men pass på konsistensen som skal være rimelig fast. Smak til med salt og pepper.

Sellerirotpurè:

• ca 75 gr sellerirot pr pers.
• ca 2 ss smør.
• Fløte.
• Salt og pepper.

Skrell og kok selleriroten mør i vann uten salt. Hell av vannet og ha oppi en klatt smør og kjør til puré med en stavmikser. Spe på med litt fløte, men pass på konsistensen som skal være rimelig fast. Smak til med salt og pepper.

Bakt betesymfoni: 

Det finnes fire typer beter, hvor de røde er mest kjent. Men du får også gule, hvite, og polkabeter.

• 1 bete av hver farge.
• Olje.
• Salt og pepper.
• Smør.

Kutt betene i tynne skiver enten med kniv eller en mandolin.

Legg skivene fordelt på en stekeplate med bakepapir. Sveip over olje og krydre med litt salt og pepper. Stek midt i stekeovnen på 180 grader i ca ti-femten minutter, følg med litt underveis og pass på at at de ikke blir brent. De skal være rimelig gjennomstekte, så det er litt avhengig av hvor tykke skiver du ender opp med.

Ta de så ut, og ha over noen skiver smør som du lar smelte over dem. Dryss på ørlite maldonsalt til slutt.
Server lammecarré med puré og betesymfoni!

Nyt Kulinarisk Fanatisme & Det gode liv!