Lammecarré med urtecrust, rosmarinpoteter, bakte rødbeter, aspargesbønner og rødvinssaus
Normal beregning av mengde pr person:
- Lammecarre: 3 skiver pr person, eller ca 250 – 300 gram for kjøtt inkludert bein.
- Potet: Ca 150 gram.
- Grønnsaker: Ca 150 gram.
- Saus: Ca 1/2 dl.
Lammecarre:
- Beregn ca 3 skiver pr person.
- Salt og pepper.
- Olje.
Urtecrust:
- 2 ss sennep.
- 3 skiver loff uten skorpe, toastet i brødrister eller tørket.
- 1 neve persille.
- 1 neve rosmarin.
- En liten neve mynte.
- 1 neve revet parmesanost.
- ca 1 ts sitronzest (gule på sitronskallet).
- 4 fedd hvitløk.
- Salt og pepper.
Kjør alt utenom sennep til en grov puré med hurtigmikser eller lignende. Krydre lett med litt salt og pepper.
Krydre lammecarréen med salt og pepper. Varm en stekepanne på nesten maks varme og legg fettsiden av lammet ned i pannen. Fettet vil begynne å svette slik at du får naturlig fett i pannen. Følg med underveis, fettet skal stekes så lenge at det blir crispy, men det kan være at du må dempe varmen uderveis så det ikke blir brent.
Brun deretter alle andre sider.
Legg deretter kjøttet i en ildfast form, med fettsiden opp, og sett i et steketermometer. Sett litt høyt i en stekeovn på 180 grader varmluft, og stek til kjøttet er 50 grader i kjernetemperatur. Dette tar vanligvis 7-8 minutter.
Skru opp til 200 grader varmluft med grillelement , og ta ut kjøttet.
Pensle med et lag sennep, og vend i urtepaneringen.
Stek videre i ovnen til kjøttet er på 56 grader i kjernetemperatur, ta det ut og la det hvile i noen minutter på en lun plass.
Du skal nå ha fått en fin skorpe på paneringen.
Kjøttet er nydelig rosa på 60 grader, og ettersom kjernetemperaturen stiger 4 grader når det hviler, skal det i teorien bli perfekt å ta det ut på 56 grader.
Er du litt redd for at det blir for lite stekt kan du la det stå i ovnen til det er 58 grader, men da risikerer du at det tipper over og blir grått.
La kjøttet hvile i 10-15 minutter før du skjærer i det, dette er viktig! Steketermometeret bør stå i under hvilen, så du kan se hvor mange grader det stiger. Det bør ikke være under 60 grader i kjernetemp.
Skjær kjøttet i skiver mellom beina og server straks.
Rosmarinpoteter
- Ca 150-180 gram potet pr person
- Smør, salt og pepper
- Rosmarin finhakket eller krydder
- Hvitløk finhakket
Kok potetene møre i lettsaltet vann. Du kan velge med eller uten skall, det er en smakssak.
Legg de deretter på en bakeplate med bakepapir. Bruk f.eks. bunnen av en kjele, og klem poteten til de er flate og ca 2 cm tykke.
Stek deretter potetene i en stekepanne med smør til du får en fin stekeskorpe på dem.
Legg dem tilbake på bakeplaten. Bland sammen smør, rosmarin og hvitløk. Ha på en klatt av kryddersmøret på hver potet, og stek i ovn på 180 grader til smøret har smeltet, ca 5-10 min.
Bakte rødbeter
- Ca 50-100 gram rødbeter pr person
- Maldonsalt
- Olje
Skrell rødbetene og kutt dem i båter. Kan være lurt å bruke hansker, da de farger veldig av. Vend i olje og litt maldonsalt før du steker dem i ovn på 180 grader i 20-30 minutter. Bruk en spiss kniv for å sjekke om de er gjennomstekt og møre.
Aspargesbønner
- 50-80 gram aspargesbønner pr person
- Smør
- Salt og pepper
Kok opp vann med litt salt. Legg aspargesbønnene oppi vannet, og la de ligge i nøyaktig 2 minutter. Skyll dem deretter raskt i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen.
Sleng dem i en stekepanne med litt smør, krydre med salt og pepper. De skal bare ta til seg den gode smørsmaken, så dette skal gå veldig kjapt, ca 1 minutt.
Rødvinssaus
- 1 sjalottløk
- 1 ss smør
- 2 ts tomatpure
- 2 dl lammekraft (eller oksekraft om du ikke har)
- 1 dl rødvin
- 3-4 ss balsamicoeddik
- 2-3 ss soyasaus
- 1 laurbærblad
- Pepper
- 2 ss smør røres inn i saus til slutt
Surr sjalottløk i smør, ha oppi tomatpurre og la det surre i et par minutter. Tilsett rødvin og la den koke inn litt. Ha deretter oppi balsamicoeddik, soyasaus og lammekraft. Kok opp og la det koke inn litt til.
Smak til sausen med eventuelt mer balsamicoeddik, soyasaus, salt og/eller pepper.
Rett før servering rører du inn 2 ss smør, den skal ikke koke etterpå.
