Lammecarre av villsau-lam med potet- og sellerirotmos, bakt rødbeter, smørstekt rosenkål og balsamicosaus

Mange sverger til lammelår i påsken, men et meget godt alternativ er lammecarre. Her brukte jeg lam av villsau, men du kan også bruke vanlig lam.

Lammecarre består av ribbeina og fileten som ligger langs ryggraden av lammet. Du steker det helt, men skjærer det opp mellom beina ved servering for å få fram et «øye» av rent filetkjøtt i midten.

Bordet er pyntet til påskekos, her med forretten av serranoskinke og asparges.

Dette lammet av villsau har vokst opp i full frihet på Hærøya utenfor Hitra. Der har det levd sammen med flokken sin, og hatt et ekte dyreliv før slakt.

Jeg fikk lammet levert helt og har partert det selv. Her brukte vi faktisk en feinsag til å kappe siste del av lammecarreen fra ryggraden, fungerte utmerket.

Som du ser ligger indrefileten lags ryggraden her.

Enden av fileten ligger som et «øye» i lammecarreen.

Her er ryggdelen som blir frest brun i stekepannen.

Det ferdige resultatet, smakte helt nydelig!

Lammecarre oppskrift:

• Beregn ca 3 skiver pr person.
• Salt og pepper.
• Olje.

Urtecrust:

• 2 ss sennep.
• 3 skiver loff uten skorpe, toastet i brødrister eller tørket.
• 1 neve persille.
• 1 neve rosmarin.
• En liten neve mynte.
• 1 neve revet parmesanost.
• ca 1 ts sitronzest (gule på sitronskallet).
• 4 fedd hvitløk.
• Salt og pepper.

Kjør alt utenom sennep til en grov puré med hurtigmikser eller lignende. Krydre lett med litt salt og pepper.

Ta ut kjøttet av kjøleskapet en liten time før det skal steke det, så det blir romtemperert. Skjær rutemønster i fettet med en skarp kniv, og krydre kjøttet med salt og pepper.

Bruk en olje som tåler varme, for eksempel solsikkeolje, og start med høy temperatur. Når det ryker lett av oljen er den svært varm, og klar for bruning av kjøtt.

Legg fettsiden ned først, demp varmen litt men bruk fortsatt høy varme. La fettet steke til det er helt crispy, men vær forsiktig så du ikke brenner det.

Brun deretter alle andre sider.

Legg deretter kjøttet i en ildfast form, med fettsiden opp, og sett i et steketermometer.

Sett litt høyt i en stekeovn på 180 grader varmluft, og stek til kjøttet er 50 grader i kjernetemperatur. Dette tar vanligvis 7-8 minutter.

Skru opp til 200 grader varmluft med grillelement , og ta ut kjøttet.

Pensle med et lag sennep, og vend i urtepaneringen.

Stek videre i ovnen til kjøttet er på 56 grader i kjernetemperatur, ta det ut og la det hvile i noen minutter på en lun plass.

Du skal nå ha fått en fin skorpe på paneringen.

Kjøttet er nydelig rosa på 60 grader, og ettersom kjernetemperaturen stiger 4 grader når det hviler, skal det i teorien bli perfekt å ta det ut på 56 grader.

Er du litt redd for at det blir for lite stekt kan du la det stå i ovnen til det er 58 grader, men da risikerer du at det tipper over og blir grått.

La steketermometeret stå i når kjøttet hviler, så er det lett å følge med at det blir riktig.

Potet- og sellerirotmos:

• 1/3 sellerirot.
• 2/3 potet.
• Smør.
• Fløte.
• Salt og pepper.
• Eventuelt provencekrydder.

Kok sellerirot og potet møre. Hell av vannet og ha oppi en god klatt smør, jo mer jo bedre! En liten dæsj fløte og mos til deilig rotmos. Smak til med salt og pepper, samt eventuelt provencekrydder hvis du ønsker. Sistnevnte passer godt til lam, men det går fint uten også.

Bakte rødbeter:

• Rødbeter.
• Olje.
• Smør.
• Salt og pepper.
• Sitron.
• Sukker.
• Hvitløksfedd grovknust.

Skrell rødbetene og del de i passe store båter. Sveip over litt olje, salt og pepper og ha dem i en ildfast form. Bak i stekeovn på 180 grader varmluft ca 30 minutter, eller til de er møre. Pass på at de ikke blir brent.

Ta dem ut, ha oppi en klatt smør, en nype sukker, noen dråper sitron og hvitløksfeddet. La smøret smelte og rør rundt så de gode smakene blander seg.

Smørstekt rosenkål:

• Rosenkål.
• Smør.
• Salt og pepper.
• Sitron.
• Sukker.

Del rosenkålen i to, og fjern eventuelle dårlige blader. Kok opp lettsaltet vann og ha oppi rosenkålen, la det koke ca 3 min. Hell av vannet og ha kålen oppi iskaldt vann så du får stoppet kokeprosessen.

Smelt deretter litt smør i en stekepanne, og la den surre et par minutter i smøret på lav varme. Krydre med kvernet salt og pepper, en nype sukker og noen dråper sitron. Bruk gjerne maldonsalt hvis du har.

• 2 sjalottløk finhakket.
• 1 ss smør.
• 1 ts tomatpure.
• 3 dl lammekraft fra Jacobs
• 1 dl rødvin.
• 4 ss balsamicoeddik.
• 2-3 ss soyasaus.
• 2 laurbærblad.
• 1 kvast rosmarin.
• Pepper.
• Smør.