Kyllingsuppe med løpstikke og beter

Når man har en hel kylling har man muligheten til å både koke kraft og lage et godt måltid. Her kokte jeg først kraft, brukte deler av den til suppen, og lot resten koke inn til en demi glace til senere anledning.

Suppen ble riktig god med spennende smaker av sterkt, friskt og søtt.

Løpstikke:

Løpstikke er en kraftig smakstilsetter, og har en smak som minner om en blanding av selleri og buljong. Den har såpass dominerende smak at man må være litt forsiktig med å bruke for mye, men i passe mengde er den fantastisk!

Løpstikken kan bli 1-2 meter høy, er lett å dyrke og kommer tilbake år etter år.

Kyllingkraft:

En god kraft er basis for saus og supper. Ved å lage sin egen kraft vil man løfte smaken på maten mange hakk over en buljongterning! Sørg for å lage nok kraft til at du kan fryse ned i porsjoner til framtidig matlaging.

Når du skal koke kraft, kan du bruke hva du har i kjøleskapet av grønnsaker. Løk og gulrot er billige og enkle sorter, men har du noen andre rester så er det bare å pøse på. Ta gjerne vare på avskjær fra grønnsaker, og bruk dette i stedet for å kaste det. Jeg har i sommer hatt en urtehage som har ført til rimelig ubegrenset tilgang til løpstikke, gressløk og persille. Har du ikke dette går det fint og droppe det, bruk hva du har, det blir bra likevel.

Ingredienser:

• 1 hel kylling.
• Vann.
• 2 løk grovkuttet.
• 3 gulrøtter grovkuttet.
• 1 hel hvitløk delt i to.
• 1 neve løpstikke grovkuttet.
• 1 neve persille grovkuttet.
• 1 neve gressløk.
• 1/2 salt og pepper.
• Smør.

Når du skal koke en kraft skal du alltid begynne med kaldt vann som du så koker opp. Kaldt vann trekker ut smaken av ingrediensene under oppvarmingen. Ved å koke opp vannet før du har i ingrediensene til kraften forsegler du cellene i ingrediensene slik at saftene og smakene holder seg inne og ikke kommer ut i kraften.

Denne gangen freste jeg kyllingen i en stekepanne med smør og olje til jeg fikk en stekeskorpe på alle sider. Dette gir litt mer aroma på kraften, men det går også helt fint å koke kyllingen helt rå.

Legg kyllingen i en gryte, og fyll opp med kaldt vann til det dekker kyllingen. Grovkutt grønnsakene og ha oppi til det er passe «fullt». Jo mer du har oppi, jo mer smak blir det. Krydre med litt salt og pepper, men vær forsiktig med å bruke for mye for tidlig. Når kraften skal kokes inn vil smakene forsterkes slik at du bør vente med å bruke mer salt og pepper til den nærmer seg slutten.

Kok opp og la det småkoke i ca 40 minutter. Når du koker kraft er det viktig å skumme av de proteinene som legger seg som et skum på toppen av kraften med en sleiv da kraften ellers vil bli uklar.

Ta kyllingen ut av kraften og skjær av bryst og lår. Riv eller skjær kjøttet i passe store biter, og legg rester og skrog tilbake i kraften.  La det småkoke så lenge du har tålmodighet. Jeg lot min koke rundt 3-4 timer totalt.

Til slutt siler du kraften, og koker den deretter inn til passe fylde og mengde. Smak på den, og kjenn at det blir mer og mer smak etter hvert som vesken reduseres. Du kan redusere så mye du vil, til du er fornøyd med smaken. Det er nå du kan begynne å smake til med salt og pepper for å forsterke smakene maksimalt. Jeg bruker også litt piffikrydder for å få litt mer fylde, men ikke bruk for mye, da får du lett «industrismak» av kraften. Du kan også bruke andre krydder etter eget ønske.

Sil kraften gjennom en finmasket sil, og fjern fettlaget som legger seg på toppen ved å legge et kjøkkenpapir over, eller fjern fettlaget når kraften er helt kald og fettet har stivnet oppå. Kraften må avkjøles raskt ved å sette kjelen i et vannbad i vaskekummen med iskaldt vann. Bytt vannet når det ikke lenger er kaldt.

Det er smart og lage mer kraft enn du trenger, så du kan fryse ned til senere bruk. Hvis kraften er veldig redusert kan den fryses som isterninger, og tar mindre plass.

I dette tilfellet kokte jeg inn kraften til den ble passe fyldig for å bruke i suppe. Silte av en liter kraft som var beregnet til 3-4 personer, og lot resten koke helt inn til det ble tykt og boblet med store bobler. Pass på å røre på slutten, da det kan bli brent når den koker inn så mye. Hell den innkokte kraften over i en skål, og avkjøl raskt ved å la den stå i kaldt vannbad. Kraften vil nå stivne til noe vi kaller demi glace, noe som er en konsentrert smaksbombe i geleform. Frys den ned i terninger, og bruk i sauser og lignende til senere.

Kyllingsuppe ca 4 pers:

• Kjøttet fra en kokt kylling i passe store biter.
• 1 liter kraft.
• 3 gulbeter i terninger.
• 2 gulrøtter i terninger.
• 1 søtpotet i terninger.
• 1 løk finhakket.
• 1 fedd hvitløk finhakket.
• 1/3 rød chilli finhakket.
• Ca 1 neve fersk persille grovkuttet.
• Lime.
• Sukker.
• Salt, pepper og piffikrydder.
• Smør.

Legg gulbetene i en stekepanne med en klatt smør. La de steke på middels varme med lokk i ca ti minutter.

Ha deretter oppi gulrøtter og søtpotet, og la det hele stå og småsurre med lokk til det er mørt.

Normalt tar det ca 30 minutter. Vend dem med jevne mellomrom, og pass på så de ikke blir brent. Krydre med litt nykvernet salt og pepper.

Surr løk blank i en gryte med litt smør. Ha oppi hvitløk og chili mot slutten. Hell oppi kraften, ha oppi kyllingen og beteblandingen. La det koke opp og smak på suppen før du begynner å krydre den. Betene vil gi fra seg ganske mye smak og sødme, så vær forsiktig med sukkeret.

Jeg brukte lime for å få den litt friskere i smaken, og regulerte med litt sukker. Brukte deretter salt og pepper for å forsterke smakene, men syntes den manglet litt aroma, så hadde oppi en touch av piffikrydder.

Rett før servering har du oppi en neve persille og en ss smør. Du kan droppe persille med den hever smaken flere hakk, så jeg anbefaler deg å ta den med.

Server med flatbrød eller annet godt brød.

Nyt Kulinarisk fanatisme & Det gode liv!