Hvordan tilberede fisk?

Det finnes mange typer fisk, som gir mange forskjellige opplevelser av smak og konsistens. Personlig synes jeg faktisk fisk kan være mye bedre og mer spennende enn kjøtt!

Hemmeligheten ligger i riktig tilberedning for å få fram riktig smak og konsistens. Samt ikke minst gode og ferske råvarer.

På bildet ser du et måltid av den hummersmakende fisken brosme, servert med potetpure, hvit asparges og rødvinskokt delikatesseløk.

Gode råvarer:

Det viktigste er at du har fisk av fersk og god kvalitet. Skinnet skal være glinsende, konsistensen fast og gjellene røde. Fersk fisk lukter friskt hav.

Det neste punktet som er veldig viktig, er at du ikke steker eller koker i hjel fisken. Spesielt salmalaks er best når den er på grensen til rå. Fisken skal behandles svært delikat, og er ferdig i det øyeblikket den flaker seg ved et lett press.

Mengde:

Det kan variere litt fra fisk til fisk, men dette er en pekepinn:

• Hel fisk: 400-500 gram pr person.
• Fiskestykke med bein: 250-350 gram pr person.
• Filet: 150-200 gram pr person.

Oppbevaring:

Det beste er å oppbevare fisken så kjølig som mulig, ideelt er mellom 0-4 grader. Den holder seg 2-3 dager i kjøleskap.

Koking av fisk:

Fisk skal ikke koke, bare trekke. Kok opp vann, tilsatt litt salt. Normalt er 1 ss salt pr liter, men det avhenger litt av hvor salt du ønsker at fisken skal bli. Når vannet koker, trekk kjelen til side og tilsett evt krydder som f.eks. laurbær. Legg i fisken og la den trekke i ca. 5 min. Skiver tykkere enn 3cm bør trekke noe lengre. Fisken er ferdig når den slipper benet eller flaker seg.

Pannesteking av fisk:

Skjær fileten i porsjonsstykker, varm olje i en panne på nest høyeste varme. Legg fileten oppi pannen, å la den steke et par minutter til du ser at den endrer farge drøyt halvveis oppover. Krydre med salt og pepper. Snu den, trekk pannen av varmen og la den steke ferdig på ettervarmen. Den er ferdig i det øyeblikket den flaker seg ved et lett trykk.

Har du beholdt skinnet på den ene siden, så kan du steke den ferdig ved å kun steke skinnsiden. Skinnet kan godt bli litt brent for det skal kastes likevel, og fisken blir penere og se på.

Supertrikset:

Ønsker du en ekstra god smak på fisken er trikset å ha oppi en god klatt smør, et grovknust hvitløksfedd, sitron og eventuelt noen urter helt mot slutten når du snur fisken. Øs så denne meget smakfulle smørbomben over fisken til den er ferdig.

Bake fisk i ovn:

Gni fisken inn i litt olje, salt og pepper før steking.

Ikke bruk for høy varme, da blir fisken fort tørr. Anbefaler stort sett 120 grader, i alle fall på fileter. Fisken er ferdig når du kan trykke lett på den og den flaker seg.

Bakt salmalaks:

Salmalaksen kan spises fra helt rå til stekt. Prøv en mellomting hvor du baker den i ovnene på lav temperatur, og du får en deilig konsistens midt i mellom rå og stekt.

• Salmalaks.
• 1 dl sukker.
• 1 dl salt.
• Olivenolje.

Bland salt og sukker, og hell over laksefileten. Gni det lett inn, og la den være dekket av blandingen. Sett i kjøleskap i 10 minutter. Ta den så ut og skyll av den i kaldt vann.

Skjær i passe store porsjonsstykker, vend bitene i olivenolje og legg dem i en ildfast form. Brett den tynneste delen dobbelt, så bitene blir ca like tykk over det hele.

Bak i ovnen på 60 grader i 25 minutter. Den skal være delvis rå, delvis stekt. Blir den for mye stekt smaker det ikke like godt!

Kveite sous vide:

Kveite kan lett bli tørt, men bruker du sous vide maskin er du garantert et perfekt resultat.

• 150 gram villkveite pr person.
• Salt.
• Smør.
• Limesaft.

Skjær fileter i porsjonsstørrelse og dryss over salt på begge sider. Skvis noen dråper lime over fisken, og legg den i vakuumpose med litt smør. Vakuumer, og legg i sous vide.

Still inn på 47 grader, og la den ligge i 30 minutter. Dette vil gi den mest perfekte og møre kveite du noensinne har smakt!

Når den er ferdig tar du den ut av posen og serverer straks. Sveip over noen dråper til med lime, og en liten nype maldonsalt.

Sous vide:

Sous vide er en liten maskin på størrelse med en stor mikroovn. Den får du kjøpt på for eksempel Elkjøp til ca 2500 kr. Du trenger i tillegg en vakuummaskin.

Da kan du vakuumpakke all slags type mat, og legge den i vannbad i sous vide, og den blir perfekt mør med nydelig smak.

Vel verdt pengene!