Lammeskank med selleri- og potetpuré, kantareller, råstekte grønnsaker og rødvinssaus

Lammeskank har jeg lenge ønsket å prøve, og jeg var ørlite skeptisk. Men dette var virkelig noe av det aller beste jeg har smakt! Kjøttet er så mørt at det kan spises med skje, og sausen jeg kokte skankene i smakte så nydelig at den lille resten som ble til overs faktisk ble forsiktig vakuumpakket og fryst ned. Lammeskank er ikke alltid like lett å få tak i, men de kan garantert bestilles, og det er verdt innsatsen.

Lammeskank 4 personer:

• 4 lammeskanker.
• 1 løk finhakket.
• 2 fedd hvitløk finhakket.
• Ca. 1 ss ingefær finhakket.
• 1 boks hakkede tomater.
• 3 dl lammekraft / buljong.
• Rosmarin fersk.
• Timian fersk.
• Ca. 4 dl rødvin.
• Zest av appelsin (ytterste skallet).
• 1 ss mel.
• Salt og pepper.
• Smør.
• Olje.
• Flytende honning.
• Soyasaus.

Smelt smør i en jerngryte, og ha oppi litt olje, da tåler smøret mer varme før det blir brent. Når det slutter å bruse legger du oppi skankene og bruner dem på alle sider. Demp varmen litt hvis nødvendig, slik at de ikke blir brent. Krydre skankene godt med salt og pepper.

Når de er ferdig brunet tar du de ut av gryta og setter de til side. Ta vare på stekesjyen hvis den ikke er brent.

Ha oppi litt mer smør, og surr løk, hvitløk og ingefær i et par minutter på middels varme. Legg deretter oppi skankene igjen, tøm over de hakkede tomatene, og hell over rødvin. Dryss over appelsinzest, og grovhakkede ferske urter som rosmarin og timian. Bruk et fint rivjern og rasp av det ytterste gule skallet på en halv appelsin, dette kalles zest og gir en syrlig appelsinsmak.

For å få ekstra god smak på sausen kan du også ha oppi noen biter med ymse grønnsaker som for eksempel gulrot. Sausen skal siles til slutt, så disse grønnsakene vil i så fall kun brukes for å gi ekstra aroma.

Kok opp, ha lokk på gryta og sett den i stekeovnen på 150 grader i minst to timer til kjøttet er helt mørt. Snu skankene med jevne mellomrom.

Når de er ferdige tar du de ut av gryta, og siler sausen. Kok den inn til passe konsistens, og smak til med honning og soyasaus for å få passe fylde. Den kan være litt sur pga tomatene, så honningen gir litt mer sødme. Du kan også bruke sukker hvis du ikke har honning. Soyasausen er salt og gir god aroma. Hvis nødvendig bruker du også salt og pepper for å justere smaken.

Legg skankene i en ildfast form, og smør dem inn med honning. Ta en liten prøvesmak, og hvis nødvendig krydrer du med ørlite mer salt og pepper. Kjør de et par minutter under grillen i ovnen på 275 grader. Bare pass på at de ikke blir brent! De skal være gylne og smakfulle.

Smørstekte kantareller:

• Ca 50-100 gram kantareller pr person
• Smør
• Salt og pepper
• Hvitløk finhakket

Børst kantarellene rene for rusk og jord, og stek de først i en tørr stekepanne. Når de begynner å få litt farge, har du oppi litt smør og hvitløk. La de surre i noen minutter, og krydre med salt og pepper.

Jeg synes de har en tendens til å bli litt kokt hvis du har oppi smøret med en gang. De gir fra seg litt vann ved steking, så derfor starter jeg alltid med en tørr stekepanne.

Råstekte grønnsaker:

• Ca 100-150 gram totalt pr person
• Gulrot i skiver.
• Brokkoli i buketter.
• Solsikkeolje e.l.
• Salt og pepper.
• Sukker.
• Sitrondråper.
• Smør.

Før du starter å steke må du kutte opp alt og gjøre alt klart, for selve stekingen går raskt, og grønnsakene skal være crispy og ikke gjennomstekt.

Bruk olje som tåler høy varme. Olivenolje og smør blir brent og er ikke å anbefale. Har du gasskomfyr er en wokpanne flott, men på vanlig komfyr går det like godt med vanlig stekepanne med høye karmer.

For å få sprø grønnsaker skal du bruke høy varme, og røre godt slik at de ikke blir brent. Ikke stek mer enn to porsjoner om gangen, da blir de kokt i stedet for stekt. Jeg stekte gulrøttene først, og deretter brokkolien for seg. Krydre med salt og pepper.

Når de er ferdige, tar du både gulrot og brokkoli oppi stekepannen, drysser over en nype sukker, noen dråper sitron og en klatt smør. La smøret smelte, og bland alt godt sammen. Da får du glaserte og meget smakfulle grønnsaker. Et dryss maldonsalt helt til slutt er heller ikke feil.

Selleri- og potetpuré:

• Ca 150-180 gram pr person totalt
• 2 deler potet skrellet
• 1 del sellerirot skrellet
• Ca. 1-2 ss smør
• Fløte
• Salt og pepper

Kok potet og sellerirot møre i vann uten salt. Saltet vil gjøre potetene seige, så bruk kun vann. Hell så av vannet, ha oppi en klatt smør og en skvett fløte. Mos det hele sammen med et stappejern. Smak til med salt og pepper.
Server skankene på en seng av selleri- og potetpuré. Dryss kantareller og grønnsaker rundt, og hell en skje med den nydelige sausen over herligheten. Pynt gjerne med en kvist timian, og gjør deg klar for ren nytelse!