Fort hjort Wellington – med butterdeigpakke, rødvinssaus, ertepuré, rødvinsløk og potet

Beef Wellington er en av våre største klassikere, og den ble ofte brukt som en manndomsprøve på kjøkkenet. Her har jeg gjort en aldri så liten vri, og sannelig ble det aldeles nydelig!

Har du ikke hjortefilet, kan du selvfølgelig også bruke oksefilet eller lignende.

Fort hjort:

• 150-200 g hjortefilet per person
• Salt og pepper
• Steketermometer
• Olje og smør

Ha olje og smør i en stekepanne på full varme, og vent til det slutter å bruse. Stek hjortefileten på alle sider til du får en god og smakfull stekeskorpe. Krydre med salt og pepper underveis.

Legg deretter fileten i en ildfast form, stikk inn et steketermometer og stek på 80 grader midt i stekeovn til du oppnår en kjernetemperatur på 60 grader. Ta den ut og la den hvile 10-20 minutter før servering. Fileten er nå helt perfekt rosa og vanvittig mør.

Butterdeigpakke

Tanken er å lage en pølse som man deretter skjærer passe store stykker til hver person. Du kan lage en pølse per butterdeigplate, eller kjevle to og to sammen om du skal lage til mange. Den bør dog ikke bli for lang, da den kan bli vanskelig å håndtere. Diameter skal være ca 5-7 cm, så tilpass fyllet etter dette.

Her er det egentlig bare fantasien som setter begrensninger, det trenger ikke å være en pølse heller, det kan være en eller annen pakke i ønsket format.

Ingredienser:

• Butterdeig
• Dijonsennep
• God serranoskinke
• Champignon
• Frisk persille
• 1 fedd hvitløk finhakket
• Vispet egg til pensling
• Salt og pepper
• Smør

Champignon:

Start med å steke champignonen. Hvor mye du trenger er litt vanskelig å si, men vær oppmerksom på at soppen krymper nesten 2/3 når den er ferdig stekt.

Skjær frisk champignon i passe tynne skiver.

Start med å steke dem i en tørr stekepanne på forholdsvis høy varme. De vil da ganske raskt krympe mye, og begynne å svette ut vann. Hvis det blir mye vann, så tøm det av underveis.

Som du ser så krymper sopp ganske mye!

Når soppen slutter å svette, og det begynner å tørke opp i stekepannen, krydrer du med salt og pepper. Deretter har du oppi en klatt smør og demper varmen til middels/høy varme.

Soppen skal nå steke til den får litt sprø skorpe, da blir den aller best. Helt mot slutten har du oppi hvitløken, den tåler ikke så mye varme og mister smaken hvis du har den oppi for tidlig.

Avkjøl soppen litt og kjør den deretter raskt i en foodprosessor sammen med en neve frisk persille. Den skal beholde mye av sin konsistens, men samtidig være såpass finkuttet at den holder seg sammen i butterdeigpakken etterpå.

Smak eventuelt til med mer salt og pepper.

Butterdeig:

Start med å kjevle ut butterdeigen med litt mel. Legg den på et stykke plastfolie, dette skal du bruke til å rulle sammen pølsen etterpå.

Pensle butterdeigen med litt sennep, og legg skinken utover deigen så den dekker nesten ut til kantene. Deretter legger du på passe mengde soppfyll i «pøsleform».

Pensle kantene med egg, dette vil fungere som lim. Bruk plastfolien til å rulle sammen pølsen, og fortsett å rull mens du holder i hver «kortside», da vil pølsen stramme seg godt og jevnt sammen.

Legg den i kjøleskapet og la den hvile i ca 30 minutter, da setter den seg litt.

Ta den deretter ut, fjern folien og skjær det klassiske rutemønsteret i pakken med baksiden av en kniv. Pass på at du ikke skjærer helt igjennom. Pensle deretter pakken med egget, og du får en gyllen og fin farge når du steker.

Sett ovnen på 200 grader og la stekebrettet stå inne i ovnen. Når alt er klart legger du butterdeigen på den varme stekeplaten og steker til du ser at butterdeigen har fått en fin og gyllen farge. Ettersom innholdet er ferdig stekt, er det kun butterdeigen som trenger det lille ekstra. Normalt skal dette ta rundt 10-15 minutter.

Skjær pølsen i passe store porsjonsbiter.

(OBS: Bildet er av en klassisk Beef Wellington, den er derfor mye større enn den skal være uten kjøttet inni. Men du kan se hvordan det er tenkt. )

Rødvinssaus:

• 1 ss sukker
• 2 sjalottløk
• 1 fedd hvitløk
• 2 ss sherryeddik (eller rødvinseddik)
• 2 dl kraftig rødvin
• 2 dl kraft
• Smør
• Salt og pepper
• Maisenna
• Urter som rosmarin og timian, kan droppes

Surr sjalottløken i litt smør til den blir blank. Smelt sukkeret til lys karamell i en kjele. Ha oppi sjalottløk, eddik og rødvin, og la det koke inn til halvparten.

Ha i kjøttkraften og la det koke inn til to-tredels mengde. Jo mer du koker inn, jo kraftigere blir smaken.

La den gjerne koke sammen med litt ferske urter som rosmarin og timian. Har du stekt kjøtt, så kan det også være fint å bruke stekesjyen for en ekstra piff.

Sil sausen, og smak deretter til med salt og pepper.

Hvis du ønsker en tykkere saus kan du jevne med litt maisenna. Jeg synes dette kan endre smaken litt mer enn jeg setter pris på, så noen ganger lar jeg bare sausen koke inn veldig mye, og serverer den mer som en tynn men meget smakfull sjy.

Smak til med salt og pepper.

Kvaliteten på kraften er avgjørende for smaken på sausen. Har du ingen god kraft, anbefaler jeg deg å bruke en god fond sammen med passe mengde vann. Dette gir bedre og mer fyldig smak enn buljong.

Jeg bruker vanligvis fondcups som vist på bildet. Prøv deg litt fram, da det er forskjellig smak og kvalitet på forskjellige merker. En dæsj soyasaus er også mulig å bruke i tillegg for å gi sausen ekstra smak hvis den blir tam.

Ertepuré:

• 1 pose frosne selskapserter
• Kyllingfond (hvis du har)
• 50 g smør
• Salt og pepper

Kok opp vann til det fosskoker. Et tips er å ha oppi litt kyllingfond, da det gir god smak. Har du ikke dette, kan du bruke bare litt salt.

Ha oppi ertene, og la de koke i ca 1 minutt. De skal beholde fargen og være al dente (tyggemotstand). Sil deretter av vannet, og avkjøl de i litt iskaldt vann, med isbiter i om du har.

De skal ikke bli iskalde, men avkjølt nok til å stoppe kokeprosessen. Blir de kokt for lenge vil de miste farge, spenst og smak.

Kjør deretter til så glatt puré som ønskelig, sammen med en god klatt smør.

Smak til med salt og pepper.

Rødvinsdampet løk:

Her anbefaler jeg å bruke enten sjalottløk eller delikatesseløk som er mild i smaken. Er den vanskelig å skrelle kan du forvelle løken et par minutter først, da blir det mye enklere.

• 1 liten løk pr person uten skall
• Smør
• Sukker
• Rødvin
• Salt og pepper

Her må jeg innrømme at dette ble laget på gefülen, så er veldig usikker på mengde. Men samtidig skal det sies at det er ikke så veldig nøye heller. Jeg skal dog oppdatere oppskriften til litt mer nøyaktighet neste gang jeg lager dette 😉

Hvis du har 4-6 løk så smelter du litt smør i en liten kjele og surrer løken raskt et lite minutt, krydre med litt salt og pepper. Hell deretter oppi rødvin så den dekker løken drøyt halvveis. Kok inn rødvinen til halvparten, demp varmen og ha oppi en god klatt smør og ca 1-2 ss sukker. Legg på lokk og la det dampe til løken er mør.

Poenget er at rødvinen skal få sirupslignende konsistens, og det skal brukes ganske mye smør og sukker. Med andre ord ingen slankekost!

Ovnsbakte poteter:

• 150-200 g potet pr person
• Salt og pepper
• Solsikkeolje

Bruk potet som kan spises med skallet på, skyll og ha oppi en ildfast form eller lignende. Vend de i litt solsikkeolje, og krydre med salt og pepper. Her kan du også bruke andre krydder som timian og rosmarin, eller hva du måtte ønske.

Stek deretter midt i ovnen på varmluft 180 grader i ca 30 minutter, eller til de er møre. Det kan lønne seg å vende på dem underveis. Følg med at de ikke blir brent.

Skjær opp hjortefileten i skiver, og server sammen med tilbehøret.

Dette blir garantert en vinner!

Tips: Er du ikke så glad i ertepure, så lag en rotmos i stedet 🙂

Vi leverer moderne og nyskapende catering i Trondheim – sjekk ut vår meny!